Tips para mejorar la comida casera, según Anthony Bourdain

En el capítulo “How to cook like the pros” de su libro Kitchen Confidential, Bourdain dice que es posible llevar la comida casera a otro nivel.

Anthony Bourdain- Foto CC Search

Cuando Anthony Bourdain murió, lo sufrí bastante. Yo estaba bien pegá’ viendo su serie “Parts Unknown” en Netflix. El tipo era una joya; era cínico, honesto y atrevido. Su serie unía historia y comida. Visitaba partes remotas del mundo y exaltaba su gastronomía casera y callejera, a la vez que explicaba la historia y los problemas políticos de ese lugar. Para mí es una manera genial de hablar de comida.

Dentro del duelo por su partida, fui una de las millones de personas que compró su libro Kitchen Confidential. No sé por qué somos así, como que la muerte nos recuerda la vida y es ahí que nos interesamos por saber más sobre esa persona que ya no está. 

Este libro también es una joya. Es cínico, honesto y atrevido. En él Bourdain presenta su vida en las cocinas de Manhattan. Su vida y el perfil de los demás que diariamente dejan su pellejo en los calderos de los mejores restaurantes del mundo. Lo cuenta todo en “arroz y habichuelas”. Sin frenos y sin mentiras. Lo recomiendo, si decides leerlo, prepárate para quedarte pegado hasta el final. 

Pero bueno, a lo que vinimos. 

Uno de mis propósitos con Jengibre es hacer que ustedes se enamoren de la cocina y se atrevan a cocinar. Yo por mi parte amo cocinar. Mi sueño es ser una de las mejores chefs del mundo y salir en Chef’s Table. Pero como no creo que eso pase, me consuelo con cocinar en mi hogar cosas bien ricas (y raras) y compartirlas.

Según Bourdain, para que la comida casera sea lo más parecida a la comida de restaurantes, en los hogares no pueden faltar las siguientes cosas:

1. Un buen cuchillo: Bourdain asegura que no debes tener muchos cuchillos de diferentes tamaños, sino un buen “chef’s knife” que sea cómodo de manejar. Un chef’s knife corta frutas, verduras, carnes y lo que sea. 

2. Otro cuchillo que se recomienda es el flexible boning knife, este cuchillo es bueno para deshuesar o filetear carnes. Si eres de los que compra los cortes completos para filetearlo a tu gusto, esto es un must. 

3. Otros instrumentos esenciales en las cocinas profesionales son las botellas de plástico. Estas botellas sirven para vertir salsas, mayonesa, o cualquier líquido en el plato sin arruinarlo. Estas botellas te ayudan a controlar dónde quieres que vayan los líquidos para servir un plato hermoso. 

4. El anillo de metal- Este instrumento lo utilizan para servir majados o cualquier cosa con precisión.

5. Una mandolina- Las mandolinas son un instrumento que sirven para hacer cortes precisos de verduras o vegetales.

6. Ollas, cacerolas y sartén de fondo grueso- Los instrumentos gruesos son excelentes para cocciones que requieran temperaturas altas. 

7. Una sartén antiadherente- Asegura que el secreto detrás de un omelette o una crepa perfecta, es una sartén antiadherente. Los fondos antiadherentes permiten una cocción con poco uso de aceite. Sin embargo, recomienda tratarlos con amor. Dice que no se deben lavar, sino limpiarlos con un paño delicado para evitar rasgar la superficie. 

Bourdain también recomienda algunos alimentos como base para cualquier plato extravagante: 

1. Shallots- Un tipo de cebolla que le añade un gran sabor a los platos

2. mantequilla (no margarina)

3. ajo rostizado- no se debe quemar ni moler, se debe tratar con cuidado y la mejor manera de exaltar todos sus sabores, es horneándolo

4. Perejil picado finamente para decorar

5. Caldos- asegura que los caldos son la espina dorsal de la cocina. 

6. Demi glace- Esto es un caldo a base de la reducción del líquido de las carnes.

7. Otras especias para decorar: menta, albahaca, etc.